Caxias do Sul 28/11/2020

“O medo é natural, mas não pode nos deixar estagnar”

Enóloga fala da inauguração de restaurante junto à vinícola familiar na Serra, gerando mais de 20 empregos
Produzido por Silvana Toazza, 08/11/2020 às 22:11:25
“O medo é natural, mas não pode nos deixar estagnar”
Débora Viapiana é enóloga e especialista em marketing de vinhos
Foto: Mateus Viapiana

Se uma vinícola almeja potencializar o enoturismo da Serra Gaúcha, nada mais estratégico do que agregar aos seus espaços, além do vinho, a gastronomia típica italiana.

Foi com essa percepção de espalhar mais sabor no mercado que a tradicional Vinícola Viapiana, de Flores da Cunha, acaba de espocar uma novidade: o restaurante Trattoria Gazoldo.

Os almoços, servidos de sexta a domingo, das 11h30min às 14h, chegam com uma sequência de risotos, massas e grelhados, acompanhados por saladas e sobremesas. O cardápio é assinado pelo chef Bio, que há 12 anos comanda uma das mais renomadas pizzarias artesanais de Flores da Cunha.

O nome escolhido para o restaurante é uma homenagem à comuna italiana Gazoldo degli Ippoliti, situada na região da Lombardia, de onde a família Viapiana partiu em direção ao Brasil, em 1877. Foi o começo de uma tradição vitivinícola que já dura mais de 140 anos e se entrelaça à história de cinco gerações.

Nessa entrevista à seção Conversa Afiada do site, Débora Viapiana, enóloga e especialista em marketing de vinhos, fala sobre esse novo gole (ou garfada?) no mercado por parte da Vinícola Viapiana, fundada em 1986 e com produção anual média de 120 mil garrafas de vinhos:

Conte um pouco da história da Viapiana?
A história de vinhos na nossa família chegou ao Brasil junto com os primeiros imigrantes italianos a virem para Flores da Cunha. O nosso tataravô iniciou a produção de vinhos no porão de casa, e a paixão pela produção dos vinhos foi passando de filho para filho. Em 1986, dois netos dele, juntamente com um filho de cada um (Gervásio, Antonio, Elton e Eumar), fundaram a vinícola e aumentaram a produção para nível industrial. Ao longo dos anos, muitas mudanças foram acontecendo em termos de produção e de posicionamento, até chegarmos ao cenário atual, com produção anual de 120 mil garrafas de vinhos finos e espumantes.

Como surgiu a ideia de agregar ao empreendimento a Trattoria Gazoldo?
Há alguns anos vínhamos amadurecendo a ideia de abrir o restaurante para almoços, mas, como o turismo na região ainda não era tão significativo, a ideia foi ficando para mais adiante. Durante o período de pandemia, com mais tempo para organização interna, surgiu a oportunidade de abrirmos um restaurante junto com o chef Bio, que já tem restaurante próprio em Flores da Cunha desde 2008. Para diferenciar o novo restaurante tanto da vinícola quanto do restaurante dele, optamos pela criação de um nome novo e único, que representa esta parceria entre Viapiana e chef Bio.

Qual o investimento e o número de empregos gerados?
Como a estrutura do restaurante já existe desde 2009, pois desde então trabalhamos com eventos, não foi necessário investimento estrutural. Por parte do restaurante, estão sendo gerados 20 novos empregos para equipes de cozinha e de serviço. Por parte da vinícola, três novos empregos de atendentes de visitantes, em função do aumento do fluxo.

O que o público irá encontrar no novo espaço?
Todas as sextas, sábados e domingos é servida a sequência de risotos, massas e grelhados, além de brusquetas, saladas e sobremesas. Para grupos fechados, é possível agendamento para almoços ou jantares em outros dias, com opção de menu harmonizado. As pessoas que vierem para o almoço podem aproveitar para realizar uma degustação de nossos vinhos, antes ou depois da refeição.

Cardápio tem sequência de risotos, massas e grelhados. Crédito da foto: Jean Carlo Dal’ Alba

Qual o seu prato favorito no cardápio? E um vinho da marca?
Fiquei apaixonada pelo Ravioli de Shitake, que é uma produção inteiramente do Bio, desde a massa até o recheio e o molho. Uma boa harmonização para ele é o vinho Pinot Noir 2019, que estamos lançando neste mês e que é um dos meus preferidos.

Vocês miram também no setor de eventos?
Sim, já criamos opções de menu harmonizado para grupos fechados, incluindo pequenos eventos como formaturas e mini weddings.

Fale um pouco do chef que está à frente do restaurante?
Há muitos anos já temos os nossos vinhos na carta de vinhos da Pizzaria Chef Bio, então conhecemos o chef de longa data. O Bio começou na área da gastronomia em 2002 com um curso de Cozinheiro Internacional pelo Senac e logo começou a trabalhar em um hotel de Caxias, onde permaneceu por quatro anos. A segunda formação na área foi o curso de Chef Internacional do ICIF e, em seguida, mudou-se para a Espanha, onde fez estágio em um restaurante. No retorno para o Brasil, chefiou o Bistrô da antiga Voice, em Caxias do Sul, até 2008, quando montou a Pizzaria Chef Bio em Flores da Cunha, na qual se dedica desde então.

A crise da Covid-19 gerou apreensão?
Sim, o início gerou bastante apreensão porque alguns hotéis e restaurantes começaram a cancelar pedidos, também guiados pelo medo do que estava por vir. Felizmente, o mercado de vinhos de transformou e as pessoas começaram a comprar muito mais vinho para consumo em casa, o que fez com que nosso faturamento aumentasse mesmo com a queda nas vendas para as pessoas jurídicas. O enoturismo parou totalmente por alguns meses, mas começamos a retomar lentamente a partir de julho, tomando todas as medidas de segurança referentes à limpeza e à saúde.

De que forma enxergas o enoturismo?
É essencial para uma região onde a produção de uvas e vinhos é tão importante. Um enoturista que conhece uma região produtora cria um laço de afeição e torna-se advogado dos produtos e das marcas, apresentando a amigos e familiares e ajudando na divulgação das empresas e da região como um todo. Estamos bem no centro da Indicação de Procedência Altos Montes e na localidade de Alfredo Chaves, que são duas rotas com viés de turismo. São várias opções para o turista moldar o roteiro de acordo com o seu perfil.

Confias na retomada do setor?
Plenamente. Já estamos sentindo o aumento da procura por reservas, até mesmo comparando com igual período dos anos anteriores.

Que conselho deixaria a empreendedores com medo de arriscar?
O medo é natural, mas não pode nos deixar estagnar. Nem sempre o resultado chega na velocidade que esperamos, mas, quanto mais demorarmos para dar o primeiro passo, mais demoraremos para colher os frutos. Um trabalho bem planejado, fundamentado e feito com amor sempre traz recompensas.