Acabo de ser designado, com muita honra, Embaixador dos Vinhos de Caxias do Sul! Para demonstrar que tenho, sim, uma relação estreita com os vinhos, dou algumas dicas de como saboreá-los, coisas que aprendi na aula de um sommelier, na Escola de Gastronomia da UCS.
Na linguagem dos apreciadores, degustadores, sommeliers e enólogos, a descrição dos traços característicos de cada vinho leva em conta três aspectos: a cor, o aroma e o sabor. Nessa ordem: primeiro se olha o vinho, depois sente-se seu aroma e, por último, capta-se o seu sabor em diversos pontos da cadeia gustativa instalados na boca.
Raramente os vinhos têm o aroma e o sabor da uva fresca: isso ocorre apenas com os moscatéis. Por isso é difícil reconhecer os traços próprios de um vinho, maior problema enfrentado na degustação. Para identificar esses traços há duas escolas: a europeia e a norte-americana.
A escola europeia estabeleceu o uso de termos genéricos, de cunho mais racional, para descrever tanto o aroma quanto o sabor: robusto, delicado, frutado (quando jovem), complexo (quando maduro), leve, seco, macio, encorpado etc. Para qualificar a cor: densa, leve, concentrada, diluída etc.
Uma invenção norte-americana foi a de comparar os matizes do vinho com outras substâncias de aromas e sabores bem definidos, como frutas, flores, especiarias e vegetais. Assim, na Europa, um Cabernet Sauvignon pode ser descrito como “leve e macio, com traços de acidez”. Nos Estados Unidos vai-se falar dele como contendo “sabor de morango, framboesa, cereja e cravo, sobre um fundo de baunilha e chocolate tostado, com algo de amêndoa”. Este estilo retórico tem sido em geral adotado pela maioria dos países não europeus
Para mostrar a fluidez com que essas descrições são feitas, cito dois casos pessoais. Numa vinícola aqui da Serra, fui convidado a degustar um Sauvignon Blanc de colheita tardia. O enólogo foi enumerando os sabores que eu poderia encontrar: ameixa, cravo, canela, cereja etc. Quando ele terminou, assumi um ar de connoisseur e disse: “e evoca também um sabor de mel silvestre”. O enólogo me cumprimentou e anotou minha observação num caderninho...
O outro caso foi numa “bodega” no Chile. Depois de eu provar o vinho o enólogo me perguntou: “Que lhe parece?” Fechei os olhos procurando os sabores e finalmente disse: “é bem complexo, mas no fundo, no fundo, tem um sabor cru que lembra o da seiva da videira”. Ele se voltou para a guia que nos acompanhava e disse: “Vê, ninguém tinha percebido isso!”
Outra dica importante é a de que em cada país aqui do Cone Sul existe uma variedade de cepa que melhor se adaptou, embora em todos eles sejam cultivadas dezenas de espécies. No Chile é o Carmenère, na Argentina é o Malbec, no Uruguai é o Tannat, e na Serra Gaúcha, incluindo Caxias do Sul, é o Merlot, meu preferido.
A Serra Gaúcha, dado o relevo e o solo, destaca-se também pelas uvas brancas: Riesling, Gewürtztraminer, Sauvignon Blanc e moscatéis em geral. Nos últimos anos, essas variedades têm sido usadas para a produção de espumantes, hoje de sucesso mundial.
Como prova, cito outro caso pessoal: numa cantina da região, acompanhando um grupo de professores franceses, foi oferecido a eles um espumante. Fiquei tenso. Como iria reagir essa gente vinda da terra do champanhe? O primeiro que levou a taça à boca, observado pelos colegas, fez um ar deslumbrado e exclamou: “C’est très, très bon!”. Todos eles então provaram e pediram para repetir.
Não esqueçamos, portanto, os Vinhos, Sucos de Uvas e Espumantes de Caxias do Sul, que tiveram uma festa com muitos prêmios, e muitas cores, aromas e sabores, no final do seu XXVI Concurso!
José Clemente Pozenato é escritor e autor do aclamado “O Quatrilho”, que foi adaptado ao teatro pelo grupo caxiense Miseri Coloni; ao cinema por Fábio Barreto, concorrendo ao Oscar e transformado em ópera.
pozenato@terra.com.br
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