Caxias do Sul 30/10/2020

A linguagem da culinária

A analogia da cozinha com a linguagem pode revelar surpresas culturais inimagináveis
Produzido por José Clemente Pozenato, 17/10/2020 às 07:24:22
Foto: Marcos Fernando Kirst

De acordo com Massimo Montanari - docente de História da Alimentação da Universidade de Bolonha, Itália -, a culinária pode ser comparada com a linguagem.

Como a linguagem, ela possui:

- vocábulos: os produtos e os ingredientes utilizados;

- regras gramaticais: as receitas, que organizam e dão sentido aos ingredientes, transformando-os em pratos;

- regras sintáticas: os menus, que determinam a ordem ou a sequência dos pratos;

- regras de retórica: definidoras dos comportamentos sociais a serem observados no comer.

Mas a analogia da cozinha com a linguagem pode ir além do plano estrutural e técnico: ambos os sistemas, o linguístico e o culinário, possuem valores simbólicos e de natureza diferente: econômicos, sociais, étnicos, estéticos, religiosos e outros. E, como a língua falada, todo sistema alimentar contém e expressa a cultura de quem a pratica, aí incluídas suas tradições. Assim, o sistema alimentar funciona como elemento de identidade do grupo.

Várias pesquisas foram realizadas pelo Projeto ECIRS nessa perspectiva, ou seja, observando todos os elementos estruturais da linguagem da cozinha. Uma delas, que foi premiada com sua publicação, teve como objeto A Cozinha Colonial do Rio das Antas.

Livro resultou de pesquisa desenvolvida pelo Projeto ECIRS

A ênfase no caráter “colonial” dessa cultura culinária faz sentido porque todo o vale do Rio das Antas foi ocupado por colonos italianos, dez anos depois de iniciada a imigração. Essa área, de loteamento tardio, era considerada “sobras de terra”, por serem consideradas de mais difícil cultivo. Depois de ocupadas as áreas de mais fácil cultivo, também elas foram loteadas e distribuídas.

A formação do “vocabulário”, isto é, a definição dos ingredientes para a cozinha, passou por dificuldades em seu início. Primeiro, porque, como um velho imigrante relatou ao cônego Barea (que depois seria o bispo Dom José Barea), “se não tivesse os pinhões, não sei como ia terminar”. Segundo, porque os gêneros oferecidos pela administração das colônias, para matar a fome nos primeiros dez dias, eram muito estranhos para os imigrantes: é o caso do feijão-preto e da farinha de mandioca, desconhecidos para os recém-chegados, e do charque, que não era nem um pouco palatável para eles.

O primeiro passo na definição de ingredientes da cozinha regional foi o recebimento de sementes para as primeiras plantações. Relatório de 1877, do Ministério da Agricultura (onde Machado de Assis era funcionário!), registra a distribuição de sementes de trigo e de centeio, para as colônias Conde d’Eu (hoje Garibaldi), Dona Isabel (hoje Bento Gonçalves) e outras.

Da variedade de sementes, surgiu a primeira “regra gramatical”, ou receita, da cozinha colonial: a minestra. (Obs.: a palavra “minestra” está dicionarizada no Houaiss!). Dentre as sopas, ficaria famoso o “minestron”, feito com vários tipos de cereais e legumes: feijão de cor, milho verde, arroz, cevada, repolho, batatas, cenoura, cebola, tudo misturado. Essa sopa de cereais, com inúmeras variações, foi, por quase um século, o prato principal da janta do imigrante italiano e de seus descendentes.

Mas é claro que a saborosa cozinha das colônias italianas não ficou na minestra. Mil variantes aconteceram, com diferentes marcas locais. Sem falar nos segredos da “Nòna”, transmitidos, sob rigoroso controle, como herança de família...

José Clemente Pozenato é escritor e autor do aclamado "O Quatrilho", que foi adaptado ao cinema, concorrendo ao Oscar.

mail pozenato@terra.com.br

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